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阪大リーブル30

実況・料理生物学

在庫あり
小倉 明彦 著
四六判 224ページ 並製
定価1700円+税
ISBN978-4-87259-313-6 C1377
奥付の初版発行年月:2011年10月

内容紹介
目次
著者略歴

内容紹介

大阪大学の大人気講義!

おいしい料理は、科学と歴史がコツになる。
みんな授業に寄っといで!

コーヒーを淹れるのはカフェインの熱水抽出であり、肉を焼くのは
筋タンパクミオシンの熱変性にほかならない。

ごく身近な「料理」という作業を題材に、生物学を体感として理解する。

その調理法から食材の歴史まで学べる、頭もお腹も大満足の一冊! 

目次

第0講 オリエンテーション 「今年の顔触れはどうかな。」

第1講 カレーライスの生物学 「講義をはじめます。」

金曜日はカレー曜日  
コロンブスの苦悩  
カレー粉の解剖学  
日本最初のカレー  
ご飯と玉葱の幸福な出会い  

(解説)
1-1 遺伝子組み換え作物
1-2 カプサイシンと痛み
1-3 病原菌ハンターの時代
1-4 ビタミン
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第2講 ラーメンの生物学 「今日のお昼は何を食べましたか。」

本格手打ちインスタント・ラーメン  
麺は手打ちか足打ちか  
麺打ちとパーマ  
スープと浸透圧  
焼豚には前後がある  

(解説)
2-1 でんぷんとは何か
2-2 タンパク質とは何か
2-3 浸透圧(おダシの物理学)
2-4 インスタント・ラーメンの物理学

第3講 ホットドッグの生物学 「勉強もちゃんとしてちょうだいね。」

ソーセージは紙詰か腸詰か  
燻製のちから  
ホットドッグの正しい食べ方  
ライバル出現ハンバーガー  
 
(解説)
3-1 食品と高分子
3-2 食品の保存、防腐、殺菌
3-3 ヘムとハム/
3-4 健康食品と有害食品

第4講 お茶はいかがの生物学 「今週はライトに、お茶にします。」

ティー・オア・カフィー  
水の硬さって何?  
コーヒー中毒は本物の中毒だ  
クッキーとビスケットの違い  

( 解説)
4-1 ポリフェノール
4-2 カフェイン
4-3 進化論
4-4 ドーパミンと脳内報酬系

第5講 焼肉の生物学 「今週は約束通りヘビーに焼肉です。」

カルビってどこの肉
焼け具合はアミノカルボニル反応で  
キムチの効き目  

(解説)
5-1 内骨格と外骨格
5-2 ガンとは何か
5-3 正統ホルモン学
5-4 赤身肉と白身肉

第6講 ちょいと一杯の生物学 「今日はこのあとコンパという諸君も多いでしょう。」

サルでもできるワイン作り  
ビールとサイダーの作り方  
ビールとパンは兄弟です  
酔っ払いの生理学  

(解説)
6-1 お酒の醸し方
6-2 三ツ矢サイダーと平野水
6-3 ベーグルの悲しい歴史
6-4 お酒に強い人弱い人

第7講 食後のデザートの生物学 「暑くなってきましたね。」

アイスクリームとシャーベット
牛乳はなぜ白いか  
イチゴはどこを食べてるの?  

(解説)
7-1 水の不思議と生物
7-2 細胞膜とレシチンとコレステロール
7-3 パンダの親指

あとがき  
参考文献   

著者略歴

小倉 明彦(オグラ アキヒコ)
大阪大学生命機能研究科脳神経工学講座教授

(上記内容は本書刊行時のものです。)